Bazalt

Rétegek alulról felfelé: barna vajas piskóta → borzselé → mascarponés, étcsokoládés szedermousse. Bevonat: étcsokoládé velúr. Dísz: sós karamell, habcsók, eszpuma és friss szeder.

Mennyiség: 18 db sütemény, egyenként 79–80 g. Három darab 6 üreges szilikonforma, egyszerre töltve. Tálaláskor kb. 10 g karamell jut egy süteményre.

Munkamenet: boros áztatás (12 óra, előző nap kezdjük) → piskóta → borzselé → mousse és összeállítás → velúr → karamell és díszítés.

1. Barna vajas piskóta

Hozzávaló	Mennyiség
Liszt	50 g
Mandulaliszt	23 g
Sütőpor	4 g
Tojás	56 g
Kristálycukor	46 g
Barna vaj (beurre noisette)	45 g
Kókusztej	37 g

1. A sütőt melegítsük elő 190 °C-ra. Készítsünk elő egy peremes szilikonlapot.
2. A kétféle lisztet és a sütőport keverjük össze, majd szitáljuk át.
3. A tojást és a cukrot tegyük a robotgép üstjébe, és verjük fehér, tartós habbá.
4. A gépet nem leállítva, fokozatosan adjuk hozzá a barna vajat, majd a kókusztejet.
5. Állítsuk le a gépet, és spatulával forgassuk bele a száraz hozzávalókat.
6. A tésztát 0,7 cm vastagon kenjük a szilikonlapra. Süssük 9 percig 190 °C-on.
7. A kész piskótát hagyjuk 5 percig hűlni, majd szúrjuk ki a szükséges formákat.

2. Borzselé

Hozzávaló	Mennyiség
Laposa olaszrizling bor	200 g
Fahéjrúd	1 db
Kardamom	2 db
Aranymazsola	90 g
Méz	35 g
Zselatin 200 bloom	7 g
Víz a zselatinhoz	28 g
Xantángumi	1,2 g
Glükózszirup	15 g

1. A bort a fahéjrúddal, a kardamommal és a mazsolával melegítsük 50 °C-ra. Tegyük 12 órára hűtőszekrénybe.
2. A fahéjrudat vegyük ki. A borhoz adjuk a mézet és a glükózszirupot, a mazsolát botmixerrel pürésítsük a borban, majd szűrjük át szitán.
3. A zselatint öntsük fel vízzel, keverjük el, és hagyjuk stabilizálódni.
4. A boros keveréket melegítsük 40 °C-ra, és habverő mellett szórjuk bele a xantángumit.
5. Forraljuk fel a bort, és forraljuk 5 másodpercig.
6. Vegyük le a tűzről, adjuk hozzá a duzzadt zselatint, és keverjük teljesen simára.
7. Töltsük habzsákba, és tegyük hűtőszekrénybe, amíg teljesen kihűl.

3. Mascarponés, étcsokoládés szedermousse

Hozzávaló	Mennyiség
Zselatin 220 bloom	4 g
Víz a zselatinhoz	16 g
Szederpüré	120 g
Mézeskalács fűszerkeverék	2 g
Őrölt vanília	2 g
Mascarpone	200 g
Étcsokoládé 56%	100 g
Habtejszín 35%	200 g
Só	1 g

1. A zselatint öntsük fel vízzel, keverjük el, és hagyjuk megduzzadni.
2. Fagyasztott szederből készítsünk pürét: forraljuk fel, botmixerrel pürésítsük, szitán szűrjük át, majd mérjük ki a recepthez szükséges mennyiséget.
3. A pürét tegyük lábasba, adjuk hozzá a fűszereket és a mascarponét, keverjük el.
4. Melegítsük a masszát 65 °C-ra, adjuk hozzá a duzzadt zselatint és a sót, keverjük el.
5. Öntsük a csokoládéra, és botmixerrel dolgozzuk emulzióvá.
6. A hideg tejszínt verjük fel addig, amíg a habverő nyoma épp látszik benne.
7. Óvatosan forgassuk össze a csokoládés masszát a tejszínhabbal.
8. Töltsük csőr nélküli habzsákba, és azonnal használjuk fel.

4. Sós karamell

Hozzávaló	Mennyiség
Cukor	125 g
Glükózszirup	80 g
Tejszín 33%	300 g
Vaj	10 g
Só	3 g

1. A cukrot és a glükózszirupot vastag aljú lábasban melegítsük 180 °C-ra.
2. Külön forraljuk fel a tejszínt.
3. Részletekben, óvatosan öntsük a tejszínt a lábasba. Az első adag után fakanállal keverjük el.
4. A végén adjuk hozzá a hideg vajat és a sót, majd botmixerrel dolgozzuk simára.
5. Töltsük habzsákba.

5. Csokoládé velúr bevonat

Hozzávaló	Mennyiség
Étcsokoládé 56%	200 g
Kakaóvaj	100 g

A csokoládét és a kakaóvajat olvasszuk fel 40 °C-ra, és keverjük alaposan össze.

6. Habcsók (dísz)

Hozzávaló	Mennyiség
Tojásfehérje (rendes tojás)	100 g
Kristálycukor	100 g
Porcukor (szitálva)	100 g

1. A tojásfehérjét a kristálycukorral felverjük, majd belekeverjük a porcukrot.
2. Habzsákból szilikonlapra nyomjuk.
3. 80 °C-on kb. 60 percig szárítjuk — mérettől függően változhat.

7. Eszpuma (dísz)

Hozzávaló	Mennyiség
Tojás	1 db
Cukor	12 g
Invertcukor szirup	30 g
Liszt	25 g
Sütőpor	5 g
Kotányi Orangina	3 g

1. A tojást, a cukrot és az invertcukor szirupot verjük tartós habbá.
2. A lisztet, a sütőport és az Orangina fűszert szitáljuk át, és óvatosan forgassuk a tojásos masszába.
3. Papírpoharakat töltsünk meg valamivel kevesebb mint félig.
4. Tegyük mikrohullámú sütőbe 800 W-on 2 percre — lehet, hogy rövidebb idő is elég.

Összeállítás

1. Készítsünk elő három 6 üreges szilikonformát.
2. Nyomjuk bele a szedermousse-t, a forma falára is felhúzva.
3. A mousse-ra tegyük a borzselét, majd a piskótát.
4. Fagyasszuk le.

Befejezés

1. A fagyott süteményeket vegyük ki a formából.
2. Olvasszuk fel a velúr bevonatot, és 40 °C-on szórópisztollyal vonjuk be a süteményeket.
3. Tálalás előtt díszítsük karamellel, szórjuk meg fleur de sel sóval, tegyünk rá habcsókot, eszpumát és friss szedret.

Fontos hőmérsékletek és ellenőrzési pontok

• Boros áztatás — melegítés 50 °C-ra, majd 12 óra hűtőben. Előző napra tervezzük.
• Piskóta — 190 °C, 9 perc, 0,7 cm vastagon.
• Borzselé — a xantángumi 40 °C-on kerül bele, a forralás pontosan 5 másodperc, a zselatin csak a tűzről levéve.
• Mousse — a mascarponés alap 65 °C, a zselatin ebbe kerül, nem forró masszába.
• A mousse-t a tejszínhab beforgatása után azonnal fel kell használni, gyorsan köt.
• Karamell — a cukor és a glükóz 180 °C, a tejszín forrón, részletekben.
• Velúr — 40 °C.
• Habcsók — szárítás 80 °C-on, kb. 60 perc.
• Zselatin és víz aránya mindkét esetben 1:4 (7/28 g és 4/16 g).