Слои снизу вверх: бисквит с маслом нуазет → винный гель → мусс из маскарпоне, тёмного шоколада и ежевики. Покрытие — тёмный велюр. Декор — солёная карамель, меренга, эспума и свежая ежевика.
Выход: 18 пирожных по 79–80 г. Три силиконовые формы по 6 ячеек — заливаются за один раз. Карамели на подаче уходит около 10 г на пирожное.
Порядок работы: настой вина (12 часов, начинать за день) → бисквит → винный гель → мусс и сборка → велюр → карамель и декор.
1. Бисквит с маслом нуазет
| Ингредиент |
Количество |
| Мука |
50 г |
| Мука миндальная |
23 г |
| Разрыхлитель |
4 г |
| Яйцо |
56 г |
| Сахар белый |
46 г |
| Масло нуазет |
45 г |
| Молоко кокосовое |
37 г |
- Разогрейте духовой шкаф до 190 °C. Подготовьте силиконовый коврик с бортом.
- Оба вида муки и разрыхлитель смешайте и просейте.
- Яйцо и сахар поместите в дежу миксера и взбейте до белой устойчивой пены.
- Не останавливая миксер, постепенно введите во взбитые яйца масло нуазет, затем кокосовое молоко.
- Остановите миксер и вмешайте сухие ингредиенты лопаткой.
- Выложите тесто на силиконовый коврик слоем 0,7 см. Выпекайте 9 минут при 190 °C.
- Готовый бисквит оставьте на 5 минут остыть, затем вырубите нужные формы.
2. Винный гель
| Ингредиент |
Количество |
| Вино Laposa olaszrizling |
200 г |
| Палочка корицы |
1 шт. |
| Кардамон |
2 шт. |
| Изюм золотистый |
90 г |
| Мёд |
35 г |
| Желатин 200 bloom |
7 г |
| Вода для желатина |
28 г |
| Ксантановая камедь |
1,2 г |
| Сироп глюкозы |
15 г |
- Вино, палочку корицы, кардамон и изюм нагрейте до 50 °C. Уберите на 12 часов в холодильный шкаф.
- Палочку корицы выньте. В вино добавьте мёд и глюкозный сироп, измельчите изюм в вине блендером, затем процедите через сито.
- Желатин залейте водой, перемешайте и оставьте стабилизироваться.
- Винную смесь нагрейте до 40 °C и введите ксантановую камедь под венчик.
- Доведите вино до кипения и кипятите 5 секунд.
- Снимите с огня, добавьте набухший желатин и перемешайте до полного растворения.
- Переложите массу в кондитерский мешок и уберите в холодильный шкаф до полного остывания.
3. Мусс из маскарпоне, тёмного шоколада и ежевики
| Ингредиент |
Количество |
| Желатин 220 bloom |
4 г |
| Вода для желатина |
16 г |
| Пюре ежевики |
120 г |
| Смесь пряностей «mézes kalács» |
2 г |
| Ваниль молотая |
2 г |
| Маскарпоне |
200 г |
| Шоколад тёмный 56% |
100 г |
| Сливки 35% |
200 г |
| Соль |
1 г |
- Желатин залейте водой, перемешайте и оставьте набухать.
- Из замороженной ежевики приготовьте пюре: доведите ягоды до кипения, пюрируйте блендером, процедите через сито и отвесьте нужное количество.
- Пюре поместите в сотейник, добавьте пряности и маскарпоне, перемешайте.
- Нагрейте массу до 65 °C, добавьте набухший желатин и соль, перемешайте.
- Вылейте массу на шоколад и пробейте блендером до образования эмульсии.
- Холодные сливки взбейте до лёгких следов от венчика.
- Аккуратно соедините шоколадную массу и взбитые сливки.
- Переложите мусс в кондитерский мешок без насадки и сразу используйте.
4. Карамель с солью
| Ингредиент |
Количество |
| Сахар |
125 г |
| Сироп глюкозы |
80 г |
| Сливки 33% |
300 г |
| Масло сливочное |
10 г |
| Соль |
3 г |
- Сахар и сироп глюкозы нагрейте до 180 °C в сотейнике с толстым дном.
- Отдельно доведите сливки до кипения.
- Частями осторожно влейте сливки в сотейник. После первой порции перемешайте смесь деревянной лопаткой.
- В конце добавьте холодное сливочное масло и соль, пробейте блендером.
- Уберите карамель в кондитерский мешок.
5. Шоколадное покрытие «Велюр»
| Ингредиент |
Количество |
| Шоколад тёмный 56% |
200 г |
| Какао-масло |
100 г |
Растопите шоколад и какао-масло до 40 °C, тщательно перемешайте.
6. Меренга (декор)
| Ингредиент |
Количество |
| Белки (обычное яйцо) |
100 г |
| Сахар кристаллический |
100 г |
| Сахарная пудра (просеянная) |
100 г |
- Белки взбейте с кристаллическим сахаром, затем вмешайте сахарную пудру.
- Отсадите из кондитерского мешка на силиконовый лист.
- Сушите при 80 °C около 60 минут — время зависит от размера.
7. Эспума (декор)
| Ингредиент |
Количество |
| Яйцо |
1 шт. |
| Сахар |
12 г |
| Инвертный сироп |
30 г |
| Мука |
25 г |
| Разрыхлитель |
5 г |
| Orangina Kotányi |
3 г |
- Яйцо, сахар и инвертный сироп взбейте до устойчивой пены.
- Муку, разрыхлитель и orangina просейте и аккуратно введите в яичную смесь.
- Наполните бумажные стаканчики чуть меньше чем наполовину.
- Поставьте в микроволновку на мощности 800 Вт на 2 минуты — возможно, потребуется меньше времени.
Сборка
- Подготовьте три силиконовые формы по 6 ячеек.
- Отсадите мусс из маскарпоне и ежевики, дополнительно заводя мусс на стенки.
- На мусс выложите винный гель, затем бисквит.
- Заморозьте.
Финиш
- Замороженные пирожные извлеките из формы.
- Растопите смесь для велюра и при 40 °C покройте пирожные с помощью краскопульта.
- Перед подачей украсьте карамелью, сверху посыпьте солью fleur de sel, добавьте меренгу, эспуму и свежую ежевику.
Ключевые температуры и точки контроля
- Настой вина со специями — нагрев до 50 °C, затем 12 часов в холоде. Планировать за день.
- Бисквит — 190 °C, 9 минут, толщина слоя 0,7 см.
- Винный гель — камедь вводится при 40 °C, кипение ровно 5 секунд, желатин только после снятия с огня.
- Мусс — основа с маскарпоне до 65 °C, желатин вводится в неё, а не в кипящую массу.
- Мусс используется сразу после соединения со сливками, схватывается быстро.
- Карамель — сахар с глюкозой до 180 °C, сливки вливать горячими и частями.
- Велюр — 40 °C.
- Меренга — сушка при 80 °C, ~60 минут.
- Желатин и вода — 1:4 в обоих случаях (7/28 г и 4/16 г).
