Bazalt

Schichten von unten nach oben: Nussbutter-Biskuit (Beurre Noisette) → Weingeist-Gelée → Mousse aus Mascarpone, dunkler Schokolade und Brombeere. Überzug: dunkler Schokoladen-Samt (Velours). Garnitur: gesalzenes Karamell, Baiser, Espuma und frische Brombeere.

Ertrag: 18 Törtchen zu je 79–80 g. Drei Silikonformen mit je 6 Mulden, in einem Durchgang gefüllt. Etwa 10 g Karamell pro Törtchen beim Servieren.

Ablauf: Wein-Infusion (12 Stunden — am Vortag beginnen) → Biskuit → Weingeist-Gelée → Mousse und Aufbau → Samtspray → Karamell und Garnitur.

1. Nussbutter-Biskuit

Zutat	Menge
Mehl	50 g
Mandelmehl	23 g
Backpulver	4 g
Ei	56 g
Feiner Zucker	46 g
Nussbutter (Beurre Noisette)	45 g
Kokosmilch	37 g

1. Den Ofen auf 190 °C vorheizen. Eine Silikonbackmatte mit Rand vorbereiten.
2. Beide Mehlsorten mit dem Backpulver mischen und sieben.
3. Ei und Zucker in die Rührschüssel geben und zu einem hellen, stabilen Schaum aufschlagen.
4. Bei laufendem Mixer nach und nach die Nussbutter und anschließend die Kokosmilch unterrühren.
5. Das Rührgerät stoppen und die trockenen Zutaten mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben.
6. Den Teig 0,7 cm dick auf der Silikonmatte verstreichen. 9 Minuten bei 190 °C backen.
7. Den Biskuit 5 Minuten abkühlen lassen, dann die benötigten Formen ausstechen.

2. Weingeist-Gelée

Zutat	Menge
Laposa Olaszrizling Weißwein	200 g
Zimtstange	1 Stk.
Kardamom	2 Stk.
Helle Rosinen	90 g
Honig	35 g
Gelatine 200 Bloom	7 g
Wasser für Gelatine	28 g
Xanthan	1,2 g
Glukosesirup	15 g

1. Den Wein mit Zimtstange, Kardamom und Rosinen auf 50 °C erwärmen. 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
2. Die Zimtstange entfernen. Honig und Glukosesirup zum Wein geben, die Rosinen mit einem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
3. Die Gelatine mit Wasser anrühren und quellen lassen.
4. Die Weinmischung auf 40 °C erwärmen und das Xanthan unter ständigem Rühren einrieseln lassen.
5. Den Wein aufkochen und 5 Sekunden sprudelnd kochen lassen.
6. Vom Herd nehmen, die gequollene Gelatine einrühren, bis alles vollkommen glatt ist.
7. In einen Spritzbeutel füllen und im Kühlschrank vollständig durchkühlen lassen.

3. Mascarpone-, Schokoladen- und Brombeer-Mousse

Zutat	Menge
Gelatine 220 Bloom	4 g
Wasser für Gelatine	16 g
Brombeerpüree	120 g
Lebkuchengewürzmischung	2 g
Gemahlene Vanille	2 g
Mascarpone	200 g
Dunkle Schokolade 56%	100 g
Schlagsahne 35%	200 g
Salz	1 g

1. Die Gelatine mit Wasser anrühren und quellen lassen.
2. Aus gefrorenen Brombeeren Püree herstellen: aufkochen, pürieren, durch ein Sieb streichen und die benötigte Menge abwiegen.
3. Das Püree in einen Topf geben, Gewürze und Mascarpone hinzufügen und verrühren.
4. Die Masse auf 65 °C erwärmen, gequollene Gelatine und Salz einrühren.
5. Über die Schokolade gießen und mit dem Stabmixer zu einer glatten Emulsion verarbeiten.
6. Die kalte Sahne cremig aufschlagen (weiche Spitzen).
7. Die Schokoladenmasse behutsam unter die geschlagene Sahne heben.
8. In einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen und sofort verarbeiten.

4. Gesalzenes Karamell

Zutat	Menge
Zucker	125 g
Glukosesirup	80 g
Sahne 33%	300 g
Butter	10 g
Salz	3 g

1. Zucker und Glukosesirup in einem Topf mit schwerem Boden auf 180 °C erhitzen.
2. Parallel dazu die Sahne aufkochen.
3. Die heiße Sahne vorsichtig schrittweise in das Karamell gießen. Nach dem ersten Angießen mit einem Holzlöffel rühren.
4. Zum Schluss die kalte Butter und das Salz einrühren und mit dem Stabmixer glattrühren.
5. In einen Spritzbeutel füllen.

5. Schokoladen-Samtüberzug (Velours)

Zutat	Menge
Dunkle Schokolade 56%	200 g
Kakaobutter	100 g

Schokolade und Kakaobutter auf 40 °C schmelzen und gründlich homogenisieren.

6. Baiser (Garnitur)

Zutat	Menge
Eiweiß (frische Eier)	100 g
Feiner Zucker	100 g
Puderzucker (gesiebt)	100 g

1. Das Eiweiß mit dem feinen Zucker steif schlagen, anschließend den Puderzucker unterheben.
2. Auf eine Silikonmatte dressieren.
3. Bei 80 °C etwa 60 Minuten trocknen lassen — die Dauer variiert je nach Größe.

7. Espuma (Garnitur)

Zutat	Menge
Ei	1 Stk.
Zucker	12 g
Invertzuckersirup	30 g
Mehl	25 g
Backpulver	5 g
Kotányi Orangina Gewürz	3 g

1. Ei, Zucker und Invertzuckersirup zu einem stabilen Schaum schlagen.
2. Mehl, Backpulver und Orangina-Gewürz sieben und vorsichtig unter die Eimasse heben.
3. Pappbecher knapp bis zur Hälfte füllen.
4. Bei 800 W für etwa 2 Minuten in die Mikrowelle stellen.

Aufbau

1. Drei Silikonformen mit je 6 Mulden vorbereiten.
2. Das Brombeer-Mousse einspritzen und auch an den Muldenrändern hochziehen.
3. Das Weingeist-Gelée auf das Mousse setzen, danach den Biskuit auflegen.
4. Durchfrieren lassen.

Fertigstellung

1. Die tiefgefrorenen Törtchen aus den Formen lösen.
2. Den Samtüberzug auf 40 °C erwärmen und die Törtchen damit besprühen.
3. Vor dem Servieren mit Karamell garnieren, mit Fleur de Sel bestreuen und Baiser, Espuma sowie eine frische Brombeere aufsetzen.

Wichtige Temperaturen und Kontrollpunkte

• Wein-Infusion — auf 50 °C erwärmen, danach 12 Stunden kühlen. Am Vortag vorbereiten.
• Biskuit — 190 °C, 9 Minuten, 0,7 cm Schichtdicke.
• Weingeist-Gelée — Xanthan bei 40 °C einrühren, genau 5 Sekunden kochen, Gelatine erst vom Herd genommen zufügen.
• Mousse — Mascarponebasis auf 65 °C; Gelatine hier einrühren, nicht in kochende Masse.
• Mousse unmittelbar nach dem Unterheben der Sahne verarbeiten — sie geliert schnell.
• Karamell — Zucker und Glukose auf 180 °C; Sahne kochend heiß schrittweise zugeben.
• Samtspray — 40 °C.
• Baiser — bei 80 °C ca. 60 Minuten trocknen.
• Gelatine zu Wasser beträgt jeweils 1:4 (7 g/28 g und 4 g/16 g).